“每一年，菌菇都会追随雨水的脚步如约而至，从地面精灵变成东谈主间好意思味。于是，悲欢聚散咸五味又多了一味，那就是鲜。鲜真的是大当然赠予菌菇的密码，它非荤非素，又宜荤宜素。在这世上莫得任何一个国度能像中国一样，将小小的菌菇，演绎成博大精致的餐桌谱系，又融入滚滚而至的历史文化。今天就让咱们追随四季的节律，追寻菌菇之味，一同开启情景之旅，故事就从春城开动。”——龙洋（主理东谈主）
暮春，蓝花楹挨次绽放，蓝紫色的花海如梦似幻。春城昆明，四季常绿，是云贵高原上的一颗明珠。早晨，朱在琼两口子还是辛苦了起来。
“亦然恼火了，这个雨。这个头水菌比前年晚出了好永劫期。太贵了，晓不得今早可买得着。”
木水花，中国最大的野生菌交游市集，可供挑选的菌子未几，星星点点摆放在摊位上。20多年来，朱在琼一直筹画野生菌生意，早已练成一对“洞如观火”。
“货倒是好得很，又崭新，漂亮得很”
菌子是云南东谈主对野生菌菇的步调称号，“头水菌”就是第一批上市的野生菌。2023年有些特殊，还是是江河涌现的小满时节，雨水却迟迟未到。
“黑牛肝菌若干钱一斤？260这个。才上市就是贵”
物以稀为贵，为了尝鲜，东谈主们如故欢娱支付更高额的薪金。几小时后，精挑细选的菌子带着山野气息，出当今朱在琼的店铺，一箱箱治装待售。
彩云之南，后天不良的当然条目陶冶了生物各样性王国，中国已知梗概有1000种野生食用菌，其中90%都在云南。六月，雨水老牛破车，云南东谈主知谈，这是菌菇生命的军号，亦然极致鲜好意思的信号。这时候，没什么比上山拾菌更迫切。
“找到一大朵，咱们云南东谈主就是心爱吃菌子，更心爱找菌子，因为找菌子真实太好玩了”
菌子早已成为云南东谈主的集体牵挂，以至发展成一种尽头的方位文化，土产货老饕和专程赶来的外地客，共赴一年一季的舌尖盛宴。
“迅速来尝尝，真的老可口了。这东西天津莫得，鲜得很”
持续几个月的菌子季，每天都荒芜以吨计的野生菌端上餐桌，菌子吃的就是一个鲜。不外关于土产货东谈主而言，鲜中还有更丰富的品级与档次，珍羞好意思味首推鸡枞。
鸡枞鲜活饶沃，是一种与动物共生的菌类，只孕育在白蚁巢上方黯淡潮湿之处，一朝离开白蚁巢将无法孕育。
干巴菌，面容可憎，却鲜香无比，是云南东谈主心里的都备顶流。
菌菇的鲜，莫得肉类的荤气，更接近白皙的舌感，和竹笋和芽菜一样，中国东谈主最懂得观赏其中好意思味。通衢至简，为了这份鲜，云南东谈主安妥盲从着千百年延续于今的极简烹饪要领。采摘、洗净、盐汤洒，只须小数盐，鸡枞的鲜甜、牛肝菌的肥厚、羊肚菌的领略，在高汤里交汇重复，激励出至鲜至纯的滋味。
不外，鲜里也藏着险。每一张餐桌上，计时器必弗成少，大火煮沸超过20分钟，野生菌才智进口，这是长年吃菌的云南东谈主实现的默契共鸣。播放的歌曲指示着门客们误食野生菌的危害，每一年，政府部门为宣传安全食用野生菌都枉牵记思。
雨季，辛苦的不单是是门客和从业者，西南林业大学的张颖博士和她的团队，正见缝插针踏遍横断山脉的密林，寻找从热带到峻岭寒温带不同征象地区的代表性菌群，给菌类画图“族谱”。
“有点滑、小心点，这有个丝膜菌，咱们把它采了吧，这一朵的款式尽头竣工。咱们当今发现和意志的真菌，唯独预估真菌种类的10%，世界上还有好多的真菌，有待于咱们去意志和发现”
山野中，颜料秀雅的并不一定是毒菌，看似朴实无华的也可能让东谈主“躺板板”。
“这个是一朵常见的毒菌，鹅膏，只须0.1克，就会让一个50公斤的东谈主致死”
大部分野生菌与植物是共生斟酌，云南弗成复刻的可贵环境孕育出丰富的植被，陶冶了种类繁多、千姿百态的野生菌。许各样貌极其相似，但在毒性上却天渊之别，为了究诘它们，云南建起了全球最大的虫草菌种基因库和国内最大的食用菌标本馆。
巨大的菌物眷属，是当然界中寥落于动物和植物的第三个物种，还是在地球上糊口了4亿年。在150万种菌物种数里，被称作“大型真菌”的菌菇仅占很小一部分，而可食用的菌菇更是少之又少。每一种走上餐桌的菌菇，无不资格了东谈主类的千尝百试、千挑万选。
“尊敬的诸位招引、诸位宾客、一又友们，大家晚上好……”
蒙蒙细雨中，一年一度的野生菌节开动了，雨水也无法起义东谈主们乐在其中的热心。
南华，中国野生菌之乡，独特的当然征象孕育出色调缤纷的野生菌王国。当然送礼的好意思味，在当地东谈主矢志不渝的奋力下，已成为一种可持续开拓的绿色产业。每年有1万多吨市值数十亿元的野生菌，从这里走向世界各地，带去一场独属南华的贪馋盛宴。
漫长的雨季还在持续，此时的云南，空气里充满菌子的气息。
“把阿谁菌子留一箱，货也未几”
朱在琼的手机响个不停，她到了一年里最辛苦的时候。中午事后，来自山野的数百种野生菌连续出当今昆明的市集里，四面八方的东谈主们为了抢鲜蜂涌而至。
经由雨水滋补的菌子，崭新得仿佛还残留着夜晚和地面的对话。在云南，菌菇是时令情景，亦然独特文化，它的鲜是东谈主类与当然的双向奔赴。
“食所加庶，羞有芝栭，芝栭就是菌菇、木耳一类的东西，算作一种陈腐的食材，它们很早就出当今了中国东谈主的餐桌上。不外在漫长的时期里，菌菇是可遇而弗成求的，它不像瓜果食粮依靠种子养殖，也不像蔬菜草木依靠阳光孕育。以前东谈主们并不会莳植菌菇，唯独田地网罗，才可能赢得这饱含氨基酸的好意思味。中国十室九匮，幅员纯真，每一座山都有独属于我方的一方菌菇，云南菌子季还莫得终结，1000多千米外的西藏林芝，传闻中的菌中之王行将现身。”——龙洋（主理东谈主）
西藏东南部，念青唐古拉山和喜马拉雅山接壤处，天和地的互动陶冶了密林、溪河与沃野。盛夏，印度洋的暖潮湿流带来丰沛降雨，帕隆藏布江两岸春深似海。
藏历五月十五日开动，是传统的林卡节，大伙儿翩翩起舞，感德当然的回馈。之后，东谈主们就将迎来一年里最辛苦的日子。
早晨5点，第一缕阳光尚未洒到盔甲山上，山下的村庄还是苏醒。卓嘎全家搬动，前去村后的山林采摘松茸。
正巧暑假，这成了孩子们每天的寻宝行为。一家四口单干明确，卓嘎带着孩子们在山腰寻觅，丈夫则前去陡立的高处。山腰的灌木丛高度不及一米，东谈主们必须弯腰前进，要找到藏在枯枝腐叶下的松茸，并不是一件容易的事。
今天，灌木丛里的得益有限，占堆追逐上父亲次仁，一都向山顶攀爬。一齐上，占堆全神灌注，奋力分辨。松茸这种山间精灵，唯独心明眼亮的有缘东谈主才智找到。
松茸，因生于松林下，菌蕾如鹿茸而得名。这种稀少食用菌只存在海拔3000米摆布无羞辱的原始丛林，对糊口环境极为抉剔，于今无法东谈主工莳植。它约略算得上是最尽头的野生菌，从孢子形成菌丝到子实体破土，要在黯澹的地下深埋数年，经由充分的雨水、光照才智长成。而从破土到锻真金不怕火唯独7天时期，出土后48小时内无东谈主采摘，这份鲜好意思就会与众东谈主交臂失之。
“这有一个松茸”
发现贪图，占堆拨开杂枝，用木棍轻轻撬起根部。
“有了，终于好了”
采摘后，东谈主们就会像这么把松茸的“家”盖住，让地面恢还原样。
“爸爸，松茸的滋味真好闻。对，松茸的滋味如实很香，走吧”
唯一无二的松茸醇与纤维组成了特殊的香气与口感，成就了松茸“菌中之王”的地位。崭新松茸不易保存，72小时是它的保鲜极限。当天的第一批松茸很快走出大山，土产货东谈主是第一批尝鲜者。
“犬子，好好写功课，给你作念了可口的。好。”
松茸切片和肉酱炒熟，加上辣椒，土产货食材将松茸的鲜香发扬到了极致。
晚饭后，次仁来到村委会。
“当今145（一斤）”
2023年，村里东谈主想出了拍卖的点子来售卖松茸，字据当天的总量来拍卖竞价，决定当天价钱。全村东谈主一天的得益都会送到这里，吞并称重登记，恭候收购松茸的批发户前来。挑选、分类、打包，松茸在夜色中沿着318国谈川藏线栈山航海。
第二天一早，次仁一家再度动身的时候，两百多千米外的林芝米林机场，忙碌的一天也开动了。
“若干件称重……”
崭新松茸坐上飞机，24小时内它们就会出当今北京、上海、广州等大城市的餐桌上。30个小时后，它以至能出当今别国异域，出当今更多东谈主的舌尖心上。
和之好意思者，越骆之菌。
——战国《吕氏春秋》
从古到今，至鲜之味无不来自山野，好意思味逾越了万重江山，丈量出劳顿的重量，也融入时间变迁的脚步。
寰宇之好意思，四时之序，当然之物，中国东谈主自古便知，东谈主类的一切皆赖当然所赐。
小暑时节，骄阳似火，距离波密2000多千米外，岭南的鲜味传奇正在献技。
粤北多山，色如渥丹、灿若明霞的丹霞山是韶关的柬帖，相同代表韶关的还有一种纯正情景。
“热了，高温天气好难种。这个是最靓的菇子，一定要晚上摘。像这些你不摘它，来日它又长了。”
伏天干冷难过，有趣高温高湿的草菇快速孕育，杨细秀和老伴相继比肩，握紧采收。此时的草菇蛋恰是最佳的款式，倘若破壳伞盖伸开，鲜味和口感就会大打扣头。
这种菌柄被菌伞包裹的奇特菌菇是岭南地区最常见的食用菌，因丰富的卵白质被称为“素中之荤”。300多年前，韶关南华寺僧东谈主动身点食用和东谈主工培植草菇，之后被南阳华裔传入列国，如今草菇还是成为世界第三大栽培食用菌。
整宿未眠，杨婶家的崭新草菇行将上市。早晨的菜市集五花八门，早起的东谈主们赶来寻觅崭新食材。
“你挑这些菇全部是靓的。还挺崭新的。今天早上摘的，你省心。”
在无鲜不欢的广东，草菇被打酿成了调鲜圣手。
大山深处的酱园里，陶缸中黄豆正在酣眠，它们行将等来灵魂伴侣。
“当今咱们洗一下草菇”
清洗、熬煮、滤汁，每一个要领张兵都亲力亲为。这位非遗传承东谈主，但愿传承的不仅是期间，还有匠心。
发酵的豆类加入崭新的草菇汁，再经由日晒夜露，在微生物和时期的匡助下，氨基酸与卵白质碰撞出的全新滋味出身了。
“这缸可以，尽头鲜好意思，是以草菇酱油好满意，咱们都很满意”
红而不艳、亮而不晕的草菇酱油是广东东谈主餐餐必备的调料，岂论是佐餐凉拌，如故烹饪炒菜，岂论在自家餐桌如故内行餐厅，纯正的粤菜离不开草菇酱油。菌菇让中餐烹饪确住持旦角重新说明了鲜的田地，鲜因包容而丰富，因息争而独特。
菌菇和东谈主类的斟酌一向密切，历史上，算作草原精致与农耕精致之间的巨额交易品，菌菇在流转中不仅留住了地域印迹，更见证了王朝更替、精致息争。
初秋，粤北依然炙热难当，宽敞的内蒙古高原上，稀少的菌菇在秋风中破土而出。
一场秋雨事后，莫日格勒河滨已有寒意。黎明一早外出，寻找一种稀少的食材。
“因为下雨是以有蘑菇，拣大的留小的”
大白蘑，学名蒙古白丽蘑，只在立秋前后出当今草原上，是蒙古高原独到的菌菇。寻找大白蘑，要寻到它的家园，这些深奥的圆形、半圆形草弧就是大白蘑的家，它们叫作蘑菇圈。
寰宇万物，菌菇是和东谈主类渊源最久的物种之一。千百年来，东谈主们一直在探索，无根无蒂的蘑菇是怎样养殖的。
这虚幻般的场景是蘑菇正在散漫孢子，光束下，几十微米大小的孢子形成孢子华，随风骚淌，飘到那儿，那儿就是它们新的家。孢子萌生成为菌丝，进而发育成子实体，这就是蘑菇养殖的奥妙。
在细密的当然生态里，孢子从一个中心点向外辐射扩张，萌生菌丝，长成子实体。日复一日，物化的菌菇滋养地皮，滋补牧草，长出新的蘑菇。新老接替，圆心扩大，日久天长，形成了蘑菇圈。这种真菌和牧草共生的生态体系，唯独健康的草原才会出现，草原牧民都知谈蘑菇圈的奥妙。
呼伦贝尔大草原碧草沉，牧民生活的一切都来自草原，大白蘑更是草原的恩赐。时节一到，无须贫困寻找，自家草场上的蘑菇圈就是一家东谈主丰盛的粮仓。
草原涔涔滋补下的大白蘑，个大肉厚，鲜好意思无比。历史上通过河北张家口大都输往口内各地，成为华夏东谈主没齿难忘的“口蘑”。
南宋末年，草原民族入主华夏，蒙古语中食用菌的读音moog，音译后参预汉语词汇，息争了游牧说话和农耕笔墨的“蘑菇”从此出身，成为食用菌的统称。时于当天，蘑菇依然给草原的餐桌提供丰富养分，补充匮乏的氨基酸。
蒙古包外，妻子图雅正在准备午饭。暑假终结，犬子行将复返学校。
“去学校了后要好勤学习，炒白菜炒白蘑呢。白菜炒蘑菇呀”
热腾腾的饭菜很快上桌，母亲全心烹制的羊肉炒大白蘑是桌上的压轴菜。对牧民来说，蒙古白丽蘑不仅是舌尖上的好意思味，亦然草原上的燃烧日常。
白丽蘑离不开蘑菇圈，草原上的东谈主们相同也离不开草原，它是牧民赖认为生的家园，亦然蘑菇养殖滋生的乐园。菌菇和东谈主类的密切斟酌，在几千年里篡改了文化的疆土，但和谐共生依然是中国东谈主盲从的万物之谈。
菌菇是地面的精灵，一个孢子、一缕菌丝就可以长成，虽被叫作念山珍，可它不仅出当今山林草原。金秋，距离陈巴尔虎旗5000千米外，新疆的戈壁滩下，黯澹的地层中，期望悄然盛开。
9月的戈壁滩，胡杨林依然青翠。艾比湖，新疆最大的咸水湖，万物栖息，春深似海。
“都是大雁、黄鸭，都多得很”
早晨，赵建军和共事开动了一天的巡护。被盐漠包围的艾比湖是准噶尔盆地的最低点，干旱少雨，全年降水量仅90毫米摆布，生态极为脆弱。十多年前，艾比湖成立了国度级湿地保护区，从此盐湖巡护就是护林员们的日常使命。
“这些植被绿多了，一切闲居，一切闲居”
相近中秋，老赵邀请共事叶勒夏提一家共进晚餐。放工后，他们来到一派叫作蘑菇滩的沙地上开动了寻找。
“有蘑菇的话，你踩的话，它是软的，你感觉到。两个呢，这边也有，蘑菇”
看似萧索的戈壁结巴乾坤，凭借不起眼的小土包，老赵找到了孕育在地下的蘑菇。
“可以，这蘑菇可以”
苇菇，学名中华好意思味蘑菇，顾名念念义，滋味鲜好意思，素性特殊，只生活在黯澹的沙地皮下。跟着子实体缓缓长大，会将地下的土层顶起，形成土包。戈壁滩深处，芦苇丛根部，有水汽的方位都是苇菇的栖息地。
不远方的戈壁上，新疆农业科学院植物保护究诘所的贾培松也在辛苦着，新疆地貌各样，领有独特的菌菇类型。多年来，科研使命者踏遍天山南北，寻找它们的思路，大辩不言的中华好意思味蘑菇就是东谈主们的新发现。
“发现一个“双胞胎”，这种菇都是从地下辐照的，好多的芦苇基质，这给它提供了很是很是好的养分，这个根何等粗壮”
中秋夜，小院里吵杂超过，新采的蘑菇洗净、切片，加入羊肉爆炒。揉、拉、弹、抻，在主妇的巧部下，面团有了柔韧身姿。煮熟的拉便条浸入凉水，紧实弹牙，蘑菇炒肉香气四溢，它们的再见成就了最纯正的新疆好意思味。
“尝尝咱们蘑菇滩的蘑菇，这个季节的蘑菇最佳吃。加点面，阿谁大盘鸡。中秋雀跃！中秋雀跃！”
纵使萧瑟的戈壁也能孕育鲜好意思食材，即使黯澹的地下，依然盛开东谈主间好意思味，这片地皮上从来不枯竭期望和但愿。
400多千米外，贾培松依然辛苦不停。
“新疆有好多很有特质的蘑菇，种类好多，有的孕育在沙漠内部，有的孕育在戈壁滩上，咱们究诘关注的要点，进行原生地的保护。第二个就是进行一个绽放”
大当然的送礼，在东谈主们的奋力下，已演绎成最具新疆特质的绿色食物，富庶了一方匹夫。
戈壁、山林、草原，菌菇的身影无处不在，它们改写着当然风貌，和这方水土上的东谈主们一样，生生胁制。
菌菇在寥落的生命世界里变化万千，在无东谈主扫视的边缘里春深似海。深秋，当新疆的胡杨林落叶金黄，江南水乡依然绿意盎然，菌菇的期望就藏在青山绿水间。
庆元境内，大山重重。百山祖，浙江第二岑岭。繁多的原始山林，连绵的溪河瀑布，孕育了无穷期望，全新物种数见不鲜。
800多年前，一个叫作吴三公的东谈主恰是在浙西南这方秘境里发现了菌菇的奥妙。从此，九山半水半分田的庆元与香菇结下不明之缘。
“香蕈儿、香蕈儿，落雪落雨无好嬉”
细雨中，吴水茂敲打倒木，用以激活木头里的菌丝。
“这叫惊蕈术，要是香蕈深化，出了三年以后就要惊了，不惊压根不出”
吴水茂是吴三公的后东谈主。800多年前，吴三公意外发现，倒伐的树木表皮伤口处长出芳醇扑鼻的菌类，便取名“香蕈”，也就是香菇。其后他转头出在倒木上砍花的“剁花法”和刺激菌丝孕育的惊蕈术，奏凯栽培出世界上最早的东谈主工香菇，吴三公也因此被送上神坛。当西方还在通过驯养猪狗依靠动物感觉寻找野生食用菌的时候，中国东谈主还是将种出来的菌菇送上了餐桌。庆元土产货超过九成的东谈主都姓吴，一枚枚小小的香菇服待了世代庆元东谈主。
香菇师父吴林海行将动身，邻里们一都为他准备路上带的米糕，这是香菇之乡的典礼感。800多年来，庆元菇民候鸟般前去寰宇各地，制菇技术也如同菌菇孢子一般，飘向五湖四海。庆元境内留存的近百座古廊桥，见证了香菇走出庆元的粗重，有香菇的方位就有庆元东谈主的身影。
动身前，按照菇农的传统，吴林海和妻子来到松源溪畔的菇神庙祭拜道贺。
“吴三公，我要出去作念香蕈了，保佑我香蕈作念得好。保佑平吉利安，体格健康。”
大山深处，叶庆德和友东谈主正在寻觅妥贴的树木，这位土产货学者想要回应古法育菇本领。
“这两棵都可以啊”
得到关联部门许可，东谈主们将在这棵倒下的烤树上孕育出新的生命。叶庆德祖上世代进山种菇，冬去春回，昼夜劳顿，菇农每年都要在深山里的“香菇寮”渡过半年摆布的遏止生活。崭新香菇不易保存，东谈主们用炭火烘烤，一天整宿后，香菇澈底脱去水分。那些名义布满细密斑纹的干香菇，恰是菇农眼中的佳构——花菇。
“香蕈还是泡好”
动身前，妻子吴水英估量打算用花菇为丈夫作念一谈庆元家常菜。香菇含有的香菇多糖，能增强东谈主体免疫力。香菇切碎，用猪油烹炒，和鸡蛋一都搅匀，上锅蒸熟，撒上葱花，淋上酱油，一碗香菇水波蛋慰藉肠胃的鲜香，安危着游子的乡情。
“香菇蒸蛋如实很是可口”
在庆元，香菇是食材，更是生活样貌。
农闲时听菇民戏，劳顿时唱香菇牧歌，健身时打菇民拳，香菇与这方风土水乳息争。
2022年，聚会国“全球迫切农业文化遗产”花落庆元，这是全球第一个食用菌方面的迫切农业文化遗产。今天，每15分钟就有20万朵香菇从庆元销往世界各地，庆元香菇续写着栈山航海、漂洋过海的传奇。
秋去冬来，深山里的香菇又到特出益的时候。借助当代产业，东谈主们一年四季都能得益香菇，而有一些东谈主，弥远坚守传统，从未篡改。
丰充时节，名厨携手的“百菇宴”让东谈主大长认识。大江南北的菌菇千姿百态，鲜香好意思味。华夏地面上，东谈主们对菌菇的有趣如出一辙，它的鲜，烙迹着当然的基因和世代的劳顿。
“好香蕈喷香，大白蘑真可口，新疆的蘑菇可口……”
五谷丰登，牲畜兴旺，在丰衣足食的劳顿中，五千年中国精致史也书写成了一部情景驯化史。
“中国东谈主对菌菇的戒备，从造字中就可见一斑。为了更好地差异真菌的不同产地和香味，咱们发明了好多的专用字，比如“菌”、“芝”、“蕈”等等。万物各得其和以生，各得其养以成，岂论是西南的松茸、岭南的草菇、新疆的中华好意思味蘑菇，如故江浙的香菇等等，都是中华丰茂地面上弗成多得的好意思味。它们走上餐桌，守候着四季燃烧，走进历史，演绎着家国春秋。一日三餐，荤素搭配，泛泛的日子就这么被好意思味照亮，时间的变迁就这么被情景装点。”——龙洋（主理东谈主）
一菇一生界，
一味一乾坤。
——蘑菇
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